Réussir une bonne eau de vie passe par plusieurs étapes qu’il faut réussir.
La récolte des fruits et la mise en fût.
Prendre uniquement les fruits mûrs , ramasser par terre ou sur l’arbre. Seul les fruits que vous voudriez manger doivent être conserver.
Nettoyer les coins.
Prunes, pommes rien à faire.
Conserver les fruits dans des caisses en bois afin de remplir les fûts en une seule opération.
Si vous remplissez le fût sur un temps trop long (à partir de 4 jours) le risque portera sur la fermentation qui débutera alors que le fût ne sera pas rempli.
La fermentation, étape indispensable, c’est elle qui va faire que la distillation ressorte les degrés d’alcool.
La fermentation se fait en anaérobie, il faut donc fermer étanche les fûts et utiliser une bonde de fermentation.
La fermentation va suivre son rythme naturel en fonction de la maturation des fruits.
Il faut absolument que les fruits soient préparés. Pour les prunes par exemple, enlever 60 à 70 % des noyaux, puis les malaxer afin de rendre le mou le plus liquide possible.
Pour les coins, laver , enlever le duvet blanc et les pépins puis les couper en morceaux assez fin.
Une fois les fûts remplis à 80 % (laisser env 15cm de vide), il faut fermer étanche, la fermentation produisant une légère pression, il faut utiliser une bonde de fermentation, ici elle est fabriquée, vous pouvez en trouver chez tous les vendeurs d’accessoires de vigne.
N’oubliez pas de remuer les 3,6 et 9 eme jours. L’avantage d’avoir une bonde comme sur la photo, vous permet de voire les bulles dans l’eau pendant les 18 à 20 jours de fermentation rapide.
Marquez votre fût avec , le nom des fruits, la date de mise en fût, la date de début de fermentation, la date de fin.
Commence alors la fermentation lente, environ 10 semaines dans un endroit sec entre 15 et 20°.
Notre spécialiste Daniel HAESINGER indique que tous fruits à noyaux doit voir l’alambic à Noël.
La fermentation contrôlée utilise le niveau de ph,les levures et les enzymes.
Conserver et maitriser votre eau de vie
Une fois la distillation effectuée, commence alors la phase de vieillissement qui passe par un repos du distillat dans une dame Jeanne environ 3 mois à la maison obturée par une gaze afin de laisser s’échapper les mauvais alcools.
La conservation se fera au grenier dans une dame Jeanne, au noir, c est le changement de température qui fera que votre eau vie s’améliorera en vieillissant.
Le coupage sera fera au moment de mettre en bouteille pour dégustation ou pour offrir. Télécharger le choix d’eau de coupage en fonction de la minéralisation totale résidus secs à 180° Document issu du tome 2 de Daniel HEASINGER Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne que vous pouvez vous procurer ici
Comment relever le degrés d’alcool de votre distillat ?
En fonction des degrés d’alcool relevés par l’alcoomètre et de la température ambiante, cette table vous donne les degrés absolu de votre distillat. Télecharger le tableau rectificatif
Passons au coupage de votre eau de vie :
Table pour la dilution de l’alcool (Table de Gay-Lussac) appelée aussi Table de mouillage de l’alcool. En fonction du degrés de départ et celui que vous voulez atteindre il faudra couper votre eau de vie, la quantité d’eau à ajouter est à calculer avec la table de dilution. Télécharge la table de dilution